Une entrée de soir de fête! Qui fait son petit effet si l’on prend la peine de bien la présenter en assiettes individuelles. Pas de problème pour ceux qui n’aiment pas le poisson cru, l’acidité du citron cuit le poisson. Ce qui fait que ça plait à tout le monde!
C’est en fait assez simple à réaliser, le plus long étant la préparation du saumon. Et le plus délicat est d’équilibrer l’assaisonnement… Je n’ai pas de quantités précises à vous donner en réalité, plutôt des bases à adapter selon vos goûts.
Compter 80g de saumon frais par personne. Donc pour préparer 6 tartares :
- 480g de pavé de saumon environ. SI votre poissonnier est sympa, demandez lui de retirer la peau du poisson. Sinon ça n’est pas trop dur à faire…
- Le jus d’un citron (et un
2ème citron pour la présentation si vous le souhaitez) - 1 grosse échalote ou 2 petites, émincées finement
- 1 gousse d’ail, écrasée au presse ail
- 1 cuillère à café de capres hachées finement
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Des herbes fraiches ou surgelées, surtout pas d’herbes séchées!! : Aneth, Coriandre et Menthe.
- Du poivre 5 baies
- Du sel
Prévoyez une petite heure pour la préparation (tout dépend si votre poisson est prêt ou pas), en revanche pas besoin de laisser mariner, une fois le jus de citron mis dans la préparation, il « cuit » le poisson quasi instantanément et il vaut mieux le servir!
J’avais prévu large, j’ai donc 3 beaux pavés de saumon :
Il faut en retirer la peau. Cela se fait facilement avec un bon couteau : pratiquez une entaille dans le pavé jusqu’à la peau, ensuite attrapez la peau et tirez délicatement mais fermement. La peau s’en va très bien. Il reste en revanche vers le milieu du pavé de la chair grise qui est moins bonne, et que je retire donc dans un souci de présentation. Soyez très vigilants envers les possibles arrêtes : Passez le doigt au milieu du pavé (la où il y a un creux), c’est autour de cette partie qu’elles se trouvent. Vous pourrez facilement les sentir au milieu de la chair et les extraire (si besoin avec une pince à épiler!).
Une fois la peau et les potentielles arrêtes enlevées, il reste à couper le poisson en petits morceaux d’environ 1cm. 
A la suite de ça, on ajoute la gousse d’ail écrasée au presse ail, l’échalote finement émincée et les capres hachées. Pour les herbes, il faut environ 1 cuillère à soupe d’aneth haché, 1 demi cuillère à soupe de coriandre hachée et idem de menthe. Salez légèrement et poivrez généreusement. Ajoutez ensuite l’huile d’olive.Ajoutez le jus de citron en dernier. N’hésitez pas à gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin…
Pour présenter les tartares, vous pouvez en faire des verrines, c’est simple et pratique. La version plus élégante est de les présenter dans des assiettes à l’aide d’un cercle (9 cm de diamètre). Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez utiliser un verre et le retourner sur les assiettes. C’est ce que j’ai fait sur la première photo, ça donne un résultat moins parfait mais assez sympa aussi!
Servez avec des toasts grillés, et bonne dégustation!