Dashi (出汁) – bouillon japonais

Avez-vous déjà entendu parler de l’umami?

C’est, selon les japonais, le 5ème goût, venant s’ajouter au sucré, salé, acide et amer. On le traduit généralement par « savoureux », et c’est assez difficile à décrire… Il s’agirait en fait plutôt d’une amélioration des autres goûts. Quoiqu’il en soit, c’est une des bases de la cuisine japonaise, et avec lui le Dashi. Il s’agit tout simplement du bouillon japonais, l’équivalent de notre bouillon de légumes en fait. Ses composants varient, mais lui apportent toujours ce fameux umami, qui vient ensuite illuminer tout les plats.

Parlons sciences quelques instants : Chacun des goûts de base provient d’une (ou plusieurs) molécules précises. Le salé vient du sel (chlorure de sodium) et le sucré des sucres (saccharose, fructose, glucose…). Les savants se sont donc penchés sur l’umami, et il vient de … devinez? Le glutamate de sodium ou ses variantes. Attention ne criez pas au loup tout de suite. Cette molécule que l’on voit beaucoup dans les plats préparés et gâteaux apéritifs est souvent décriée, mais il ne faut pas tout confondre. Comme toute substance, il ne faut pas en abuser (exactement comme le sel et le sucre finalement!). Mais à petites doses, c’est un savoureux atout pour la cuisine.

Si vous n’êtes pas convaincus, j’ajouterai que les protéines de notre corps sont des chaines d’acides aminés. On en dénombre précisément 22 qui constituent nos protéines, dont l’acide glutamique. Si vous avez fait un peu de chimie, vous savez peut-être que l’acide glutamique et le glutamate sont 2 molécules complémentaires, acide et base. En bref, le glutamate fait partie des composants essentiels de notre corps. A petite dose!

Mais revenons-en à notre cuisine, le dashi est utilisé notamment comme base pour la soupe Miso, mais aussi pour parfumer l’omelette (Tamagoyaki) ou faire cuire le riz. Il en existe plusieurs versions, utilisant de la bonite séchée (un poisson qui ressemble au thon), du kombu (une algue verte odorante), des shiitakés (ou champignons parfumés). ou encore des sardines séchées. C’est bien sur une version végétarienne que je vous propose ici, et super facile en plus!

Vous trouverez facilement du kombu français en magasin Bio :

J’ai ramené mes shiitakés du Japon mais on en trouve également en France, cultivés sur les bords de Loire.

• Dashi (出汁) – bouillon japonais

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• Cuisine du mondeJaponRecettes saléesSans glutenVeganVégétarien
• Pour
  1,5 litres de dashi
• Préparation
  5 minutes + 1 nuit de repos
• Cuisson
  -
• Ingrédients :
  • 3 shiitake séchés
  • 2 morceaux d'alque kombu
  • 1,5 litres d'eau
1. Rincez vos morceaux de kombu à l'eau.
2. Faites quelque entailles dans le kombu.
3. Dans une carafe, ou un saladier mettez le kombu, les shiitake et recouvrez d'eau fraîche. Posez un ramequin ou un petit bol sur les champignons pour vous assurer qu'ils soient bien recouverts par l'eau.
4. Laissez reposer une nuit.
5. Filtrez : c'est prêt!
   Lorsque vous ferez bouillir, vous observerez qu'une mousse blanche se forme, retirez-la à l'aide d'une écumoire.
• Utilisez pour cuire votre riz, faire vos soupes... Il ajoutera un goût savoureux à toute votre cuisine!

Une fois que vous aurez fait votre dashi, vous pouvez l’utiliser comme base pour préparer un riz au champignons Shiitake : Cuisez le riz dans 2 volumes de dashi, 2 cuillères à café de sauce soja et les Shiitaké réhydratés coupés en lamelles. C’est ce que j’ai fait dans mon bento avec quelques fleurettes de brocoli,  un peu de gingembre et de l’huile de sésame. Tout ça directement dans le cuiseur à riz, tellement simple à préparer et délicieux!